Jerusalem Post 

Майя Росман

Многие считают, что безглютеновые продукты обязательно полезнее для здоровья, но является ли это мифом о питании?

Во время Песаха мы заменяем обычную муку другими видами муки, в основном картофельной, кукурузной и мацовой. В результате получается не меньшее количество углеводов, а просто углеводы другого типа, обычно менее полезные с точки зрения питания. Многие кошерные продукты для Песаха, особенно печенье, торты и закуски, изготавливаются из очень крахмалистой муки с относительно низкой питательной ценностью.
Картофельная мука: практически чистый крахмал, практически не имеющий питательной ценности.
Картофельная мука является одним из основных ингредиентов пасхальных продуктов. Она почти полностью состоит из крахмала, то есть относительно простого углевода, который быстро всасывается в кровь.

В отличие от целого картофеля, который также содержит клетчатку, витамины и минералы, картофельная мука — это переработанный продукт, из которого удалена большая часть питательных веществ.
В результате получается продукт, который быстро повышает уровень сахара в крови, вызывая резкий скачок, за которым следует падение, что приводит к возобновлению чувства голода в течение короткого времени.
Кукурузный крахмал (белая кукурузная мука).
Кукурузный крахмал, который содержится во многих пасхальных печеньях и выпечке, также по сути является почти чистым крахмалом.

Несмотря на то, что он производится из кукурузы, в нем практически нет клетчатки, белка и витаминов. С точки зрения питательной ценности, его действие очень похоже на действие картофельной муки: быстрое усвоение, резкое повышение уровня сахара в крови и относительно слабое чувство сытости.

Песахское
печенье — классический пример сочетания крахмалистой муки с сахаром и жиром. Это сочетание создает очень приятную текстуру, но также и такое, которое побуждает к перееданию. Поскольку эти продукты практически не содержат клетчатки или белка, они не насыщают надолго. Содержание сахара быстро повышается, а затем снижается, что вызывает сильное желание съесть еще.
Многие считают кокосовое печенье «лучшим выбором», потому что кокос предпочтительнее белой муки. Действительно, кокос содержит пищевые волокна и жиры, поэтому он более сытный, чем картофельная мука или кукурузный крахмал, и не вызывает резкого и быстрого повышения уровня сахара в крови, как крахмалистые виды муки.

Однако важно помнить, что кокосовое печенье обычно также содержит значительное количество сахара, а иногда и дополнительного жира. То есть, несмотря на относительные преимущества самого кокоса, это все же сладкий и калорийный продукт, который не следует употреблять без ограничений.
О каком количестве калорий идёт речь? Если речь идёт о домашнем приготовлении, то, конечно, всё зависит от конкретного рецепта. Классическое магазинное печенье, которое мы знаем уже много лет, кокосовое или арахисовое, довольно большое, и количество калорий в одном печенье может достигать 170 калорий.

Есть ли преимущества у безглютеновых продуктов?

Действительно, мука для мацы во всех отношениях является пшеничной мукой, но всё же Песах считается праздником без глютена. Многие считают, что это полезнее, но на самом деле всё наоборот. Большинство безглютеновых продуктов содержат больше переработанных ингредиентов, меньше белка и меньше клетчатки.
Вот несколько примеров:
Безглютеновый хлеб – обычно изготавливается из рафинированной муки и содержит добавки в виде консервантов, сахара и жиров, компенсирующие отсутствие глютена.
Безглютеновые вафли, печенье и выпечка содержат добавленный сахар и жиры, а иногда даже больше калорий, чем их обычные аналоги.
Безглютеновые макаронные изделия – некоторые из них изготавливаются из кукурузной или рисовой муки, которые имеют более низкую питательную ценность и не дают чувства сытости.

Я выступаю за сокращение потребления большого количества выпечки и углеводов из белой муки, но оказывается, что для людей без целиакии переход на безглютеновую диету может быть вредным.
Исследование, опубликованное в Американском журнале клинического питания, показало, что отказ от глютена без медицинской необходимости может привести к дефициту питательных веществ, особенно клетчатки, витаминов и минералов. Кроме того, исследования показали, что люди, не употребляющие глютен по немедицинским причинам, могут подвергаться повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний из-за недостатка цельнозерновых продуктов, которые являются важным источником необходимых питательных веществ.