Təmiz kərə yağı ceyran belinə çıxıb

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (AQTA) tərəfindən ayrı – ayrı vaxtlarda ticarət müəssisələrində nəzarət tədbirləri çərçivəsində istehsal olunan kərə yağından götürülən nümunələr sınaqdan keçirilərkən, məhsulda bitki yağı ilə yanaşı, yağ turşularında da uyğunsuzluq aşkarlanıb və bununla istehsalçının qanunvericiliyi pozduğu, istehlakçıları aldatdığı təsdiqlənib. Belə ki, araşdırma prosesində kərə yağı məhsullarının üzərində təbii inək südündən alınan, pasterizə edilən qaymaqdan istifadə bəyan olunsa da, məhsulun tərkibinə bitki yağının qatılması aşkarlanıb.

Bununla bərabər, araşdırmada istifadə müddəti başa çatan qida məhsullarının, mənşəyi bilinməyən müxtəlif çeşidli turşuların satışının həyata keçirildiyi, eyni zamanda, qida məhsullarının saxlanmasında mal qonşuluğu qaydalarının, sanitariya norma və prinsiplərinin, gigiyena normativlərinin kobud şəkildə pozulduğu üzə çıxarılıb. Agentliyin nəzarət araşdırmasında kərə yağı satışında istehlakçıların aldadılması ilə bağlı indi vurğulayacağımız bir məqam da ciddi narahatlıq doğurub. Bu, respublikanın müxtəlif bölgələrindən, xüsusilə Gəncə və Bərdədən saxta yağların paytaxt bazarlarına və kiçik ticarət müəssisələrinə gətirilərək çox ucuz qiymətə – 5-7 manata “əridilməsi” ilə bağlıdır.

Nəzərə alsaq ki, Bakıda hazırda marketlərdə xalis kərə yağının 1 kiloqramının qiyməti 18-20 manatdır, o zaman təbii ki, saxtakarlıq və istehlakçıların aldadılması barədə düşünməyə dəyər. Ekspertlərin fikrincə, bu cür ucuz qiymətə satılan kərə yağları daha çox heyvan içalatındakı yağlardan hazırlanır. İstehlaka yararsız sayılan, qiyməti aşağı olan, əksər vaxtlarda isə satışa belə çıxarılmayan heyvan içlikləri qatıqla qaynadılaraq “kərə yağı”na çevrilir və xatırladıldığı kimi, daha çox paytaxt bazarlarında, eləcə də kiçik ticarət müəssisələrində keyfiyyəli məhsul adı ilə satılmaqla istehlakçılar aldadılır.

Qida ekspertləri bitki yağları hesab olunan spred yağlarının (marqarin) kərə yağı adı ilə satılmasından bəhs edərkən bildirırlər ki, onlar arasında fərq kərə yağının heyvanın südündən hazırlanması ilə, spred yağların isə bitki tərkibli olması ilə xarakterizə edilir. Digər tərəfdən, marqarində həm də emilqatorlardan (bir-bir ilə təbii şəkildə qarışmayan maddələri, məsələn, yağ və suyun bir yerdə saxlanılmasını gerçəkləşdirən maddələr), eləcə də su və duzdan istifadə edilir. Tərkibi tamamilə heyvan südündən ibarət kərə yağının yağlılığı 80 – 82 faizlə ölçülür, qalan hissə isə su və süddə olan proteinlərdən ibarət olur.

Ekspert Rövşən Hacıyev saxta kərə yağının hazırlanmasından danışarkən bildirir ki, süd daşyan maşın sexə daxil olduqdan sonra elə avtomobilin sisternisindəcə yağı süddən ayırıb götürür və ora bitki yağı əlavə edilir. Həmin süd qarışdırılmaqla bitki yağı süddən ayrılır. Bununla da südün aroması və dadı yağa keçir və bu, kərə yağı adı ilə satışa yönləndirilir. İstehlakçılar isə belə bir üsulla hazırlanan məhsulun saxta olmasını müəyyənləşdirə bilmirlər. Hazırda əsasən bazarlarda və kiçik ticarət nöqtələrində ucuz qiymətə satılan “kərə yağı” daha çox bu qayda ilə hasilə gətirilir. Belə ucuz yağlarla qidalanma isə bir müddət sonra sağlamlıqda müəyyən problemlərə gətirib çıxarır.

Statistik məlumata görə, Azərbaycanda əhalinin kərə yağına olan illik tələbatı, təxminən, 35 min tondur. Rəsmi göstəricilərə əsasən, bunun üçdə ikisi respublikada istehsal olunur, qalan hissəsi isə xaricdən gətirilir. Ölkəyə daha çox Belarus, Almaniya, Avstraliya və Yeni Zellandiyadan kərə yağı idxal edilir.

Xatırladaq ki, Azərbaycanda kərə yağı beynəlxalq “Codex” standartı əsasında hazırlanır. Bu standart birbaşa istehlak üçün nəzərdə tutulmuş kərə yağına aid edilir. Standarta əsasən, kərə yağı xüsusi olaraq süddən alınmış və ya süd məhsullarından hazırlanmış, əsasən suda – yağ emulsiya tipli formaya malik yağ məhsuludur. Kərə yağının tərkibinə qatılmasına icazə verilən inqrediyintlər xörək duzu, təhlükəsiz laktan turşusunun başlanğıc kulturaları və ya qoxu yaradan bakteriyalar və içməli sudur. Tərkibində minimum süd yağının miqdarı – 80 faiz m/m, maksimum su miqdarı – 16 faiz m/m, maksimum qeyri-yağ tərkibli südün quru maddəsinin miqdarı – 2 faiz m/m olmalıdır.

Bu yazını hazırlayarkən, Dövlət Statistika Komitəsindən onu da öyrəndik ki, 2024-cü ildə Azərbaycanın ümumi marqarin ehtiyatları 97 min 460 ton (2023-cü illə müqayisədə ümumi ehtiyatların 3 min 509 ton və ya 3,7 faiz çox) təşkil edib. Hesabat dövründə, eyni zamanda, respublikada 51 min 206 ton (illik müqayisədə 4 min 221 ton və ya 9 faiz çox) marqarin istehsal edilib. 2023-cü ildə isə bu göstərici 46 min 985 ton oub. Keçən il ölkəyə 2 min 528 ton (2023-cü illə müqayisədə 887 ton və ya 54 faiz çox) marqarin idxal olunub. Azərbaycanın kərə yağı ehtiyatlarına gəldikdə isə ötən il bununla bağlı göstərici 56 min 84 ton, istehsal 28 min 975 ton, idxal isə 24 min 508 ton təşkil edib.

Palma yağı – necə, nə qədər?

Azərbaycan Tibb Universitetinin baş müəllimi Aida Bəndəliyeva bildirir ki, palma yağı ən çox qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunur. Qida məhsullarına qoyulan tələbə görə, tərkibinə daxil edilən bütün inqridiyentlər qablaşdırmanın üzərində əksini tapmalıdır. Lakin AQTA-nın apardığı yoxlamalar da göstərir ki, yerli məhsulun tərkibi onun üzərində yazılanlara uyğun gəlmir. Bu mənada, ölkəmizdə istehsal olunan hansı məhsulda və nə qədər palma yağından istifadə olunduğunu müəyyənləşdirmək mümkün deyil.

Qeyd edək ki, palma yağı İndoneziya və Malayziyada yemək yağı kimi istifadə olunur. Ən böyük istehsalçı və ixracatçı da həmin ölkələrdir. Palma yağının insan orqanizminə zərərləri barədə məlumatlar yayılsa da, Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatının sifarişi ilə aparılan tədqiqatlar zamanı məlum olub ki, palma yağında hansısa xüsusi konserogen maddə mövcud deyil. Sadəcə, bütün bitki yağları kimi onu da dəfələrlə 200 dərəcəyə qədər qızdırdıqda tərkibində dəyişiklik baş verir.

Hələ 2003-cü ildə Ümumdünya Səhiyyə və BMT-nin Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı təşkilatlarının palma yağının sağlamlığa zərərlərinə diqqət çəkməsinə baxmayaraq, onun dünyada istehsalı və istehlakı 2 qat, 1995-ci ildən 2017-ci ilədək olan dövrdə isə istehsal 4 dəfə artıb.

Reallıqda heç bir heyvan və bitki yağında, hətta balıq yağında belə palma yağındakı qədər A vitamini yoxdur. Bu yağın tərkibində zərərli xolesterin yoxdur. Tərkibindəki doymamış yağlar beynin sağlamlığında mühüm rol oynayır. Yağın əsas zərərli tərəfi onun tərkibində həm də doymuş yağların çox olmasıdır. Belə yağlar adətən çətin həzm olunur, qan damarlarının divarlarında toplanaraq ürək-damar xəstəliklərinin yaranmasına səbəb olur. Palma yağının əsas çatışmazlığı və zərəri kimi 50 faiz doymuş yağlardan ibarət olması göstərilir. Halbuki kərə yağında bu göstərici 66 faiz, kakao yağında 62 faiz təşkil edir. Buna görə də palma yağından bütün yağlar kimi, qaydasında istifadə edilməsi məqsədəuyğundur.

Palma yağı maye deyil, qatı halda olur. Saxlanma müddəti artdıqca qatılıq da çoxalır. Məsələn, təzə yağ 27 dərəcə temperaturda əriyirsə, 1 həftəlik yağı əritmək üçün 42 dərəcə lazım gəlir. Tərkibindəki yüksək beta-karotinə görə təzə yağın rəngi narıncı olur. Yeyinti sənayesində 200 dərəcəyədək qızdırılaraq rəngsizləşdirilmiş yağdan istifadə olunur. Bu sektorda, həmçinin tam təmizlənmiş, bir neçə dəfə rafinə olunan palma yağından istifadə edilir. Bu qədər təmizlənmədən sonra istifadə olunsa da, inkişaf etmiş ölkələrdə palma yağı qatılan bütün qida məhsullarının qablaşdırılması üzərində bu barədə qeydin olması tələbi var.

Marqarin kərə yağı libasında

Yuxarıda diqqətə çatdırdığımız rəqəmlər göstərir ki, ölkədə istər marqarinə, istərsə də kərə yağına böyük ehtiyac var. Marqarin istehsalında yüksək göstəricinin qeydə alınmasını bu məhsulun ancaq saxta kərə yağı hazırlanmasına sərf edilməsi ilə əlaqələndirmək sadəlövhlük olardı. Əslində, süd, su, vitaminlər və dadlandırıcılar kimi maddələrlə qarışdırılmaqla bitki yağlarından (maye və ya qatı) hazırlanan marqarin kərə yağına bənzəyir, lakin tərkibinə görə fərqlənir və əsasən qida sənayesində geniş istifadə olunur. İstehsal prosesində hidrogenləşdirmə yolu ilə trans yağlar da yarana bilər, lakin müasir istehsal texnologiyaları trans yağları minimuma endirir.

Bəs trans yağların insan orqanizminə hansı təsiri var? Tədqiqata əsasən, gündəlik qida rasionunda trans yağ turşularının qəbulu müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Trans yağ turşuları daha yuxarı temperaturda (25±5°C) əridiyindən qidalanma fiziologiyası və ürək–damar xəstəlikləri baxımından mənfi təsirə malikdir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının araşdırmasına görə, trans yağ turşularının yüksək miqdarda qəbulu ürək – damar xəstəlikləri riskini 21 faiz, ölüm riskini isə 28 faiz artırır. Bundan başqa, trans yağ turşuları immun sistemin, görmə qabiliyyətinin zəifləməsinə təsir göstərir.

Aparılmış araşdırmalarla trans yağ turşularının orqanizmin nəsiltörətmə qabiliyyətinə mənfi təsir edərək həm qadın, həm də kişilərdə sonsuzluğun yaranmasına səbəb olduğu, hamilə qadınlarda dölün inkişafını ləngitdiyi, uşaq orqanizmində mərkəzi sinir sistemində pozuntuların yaranmasına gətirib çıxardığı təsdiqlənib. Sənaye üsulu ilə alınmış trans yağların sağlamlığa mənfi təsirləri ilə bağlı elmi dəlillər son 30 ildə daha da artıb. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının rəsmi hesabatına əsasən, tərkibinə trans yağ turşuları daxil olan yağların qida rasionunda istifadəsinin maksimum dərəcədə azaldılması (2000 kkal enerjiyə gündə 2 qramdan daha az, yəni ümumi enerji tələbatının 1 faizdən daha az) məsləhət görülür.

Paketlənmiş hər hansı bir qidanın trans yağa malik olub-olmadığını öyrənmək məqsədilə onun üzərindəki məhsulun tərkibi barədə məlumatların qeyd edildiyi bölmələri diqqətlə oxumaq lazımdır. Belə ki, bəzi qablaşdırma məlumatlarında “trans yağ” əvəzinə “hidrogenləşdirilmiş bitki yağı” ifadəsi yazılır. Buna diqqət etməklə özümüzü trans yağların mənfi təsirindən və sağlamlığımıza yarada biləcək təhlükədən qoruya bilərik.

Yeri gəlmişkən, iqtisadçı – ekspert Akif Nəsirlinin sözlərinə görə, marqarin yağı süni yaradılıb, yəni orqanik deyil, hətta bir sıra hallarda neftdən alındığı da vurğulanır. Onun ərimə temperaturu yüksəkdir, molekullarının həcmi böyükdür. Orqanizm bu yağı çətin mənimsəyir. Ona görə də daha çox marqarin istehlak edən şəxs, adətən, artıq çəkiyə malik olur. Bu məhsulun müsbət xüsusiyyətləri isə odur ki, vitrin qabiliyyətinə malikdir. Məsələn, xüsusilə şirniyyatlarda, tortlarda yaxşı nəticə verir. İstənilən formanı almaq üçün həmin yağlar daha səmərəlidir. Hazırlanma prosesində istehsalçı o qədər də əziyyət çəkmir, ancaq istehlakçı üçün zərərli olması narahatlıq doğurur. Bu yağların ehtiyatının artırılması Azərbaycan istehsalçısı üçün böyük maraq kəsb edir.

AQTA haray salır, amma...

Müşahidələr göstərir ki, bir sıra ticarət obyektlərində kərə və bitki yağları eyni satış sahələrində (vitrin) yerləşdirilir. Bu isə istehlakçı hüquqlarının pozulması hallarına gətirib çıxarır. Ona görə də bunun qarşısını almaq üçün market və digər ticarət obyektlərində kərə və bitki yağlarının satışı ayrı-ayrı sahələrdə təmin olunmalıdır. Eyni zamanda, müvafiq vitrinlərin üzərində “Kərə yağları” və “Bitki yağları” yazılmış ayrı–ayrı lövhələr qoyulmalıdır.

AQTA bununla bağlı kərə və bitki yağlarının satışını həyata keçirən ticarət obyektlərinin sahiblərinə və istehlakçılara müraciət edib. Bildirilib ki, digər qida məhsulları kimi, yağlarla bağlı da yoxlama və monitorinqlər davam etdirilir. Nəzarət tədbirləri zamanı yağ məhsullarına ümumi orqanoleptik baxış keçirilir və müayinə üçün nümunələr götürülərək Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun müvafiq laboratoriyalarına təqdim olunur. Uyğunsuzluqlar aşkarlandıqda, qanunamüvafiq tədbirlər görülür. Bununla yanaşı, AQTA istehlakçıları yağ alarkən etiket məlumatlarına diqqət yetirməyə çağırır. Eyni zamanda istehlakçılardan kərə yağı adı altında bitki yağlarının satışa çıxarılması və buna oxşar digər hallarla qarşılaşdıqda, agentliyin “1003-Çağrı Mərkəzi”nə müraciət etmələri xahiş olunur.

Qeyd edək ki, kərə və bitki yağları tərkibinə görə fərqlənir. Kərə yağı qidalılıq dəyərinə görə yüksək keyfiyyətə malikdir, tərkibi isə əsasən süd yağından ibarətdir. Bitki yağlarının tərkibini isə daha çox günəbaxan, palma, raps və soya bitkilərinin yağları təşkil edir.

İlkin ŞİRİNOV,
qida məsələləri üzrə mütəxəssis

Saxta kərə yağı dedikdə təbii süddən alınan kərə yağı əvəzinə, müxtəlif qatqılardan və kimyəvi maddələrdən istifadə edilərək hazırlanmış məhsul nəzərdə tutulur. Riskli sayılan bu cür məhsullar insanların sağlamlığı üçün təhlükəli olmaqla ciddi fəsadlar törədir. Kərə yağını saxtalaşdırmaqda əsas məqsəd isə əlavə qazanc əldə etməkdir.

Kərə yağlarının istehsalında təbii süddən istifadə olunur. Bitki yağlarında isə bu, fərqlidir. Əlavə ətirləndiricilər, rəngləndiricilər, dad və qoxu verməsi üçün aromatik qatqılar, fermentlər qarışdırılır. Yağlar və qatqılar istilik altında qarışdırılaraq soyudulur və görünüş olaraq kərə yağına bənzədilir. Bu cür yağların istehsalında soya, palma, kakos və digər yağlar əsas baza kimi istifadə olunur. İstehlakçılar məhsulu alarkən yağlılıq dərəcəsi məhsulun üzərində qeyd olunmalıdır. Eləcə də “E” kodu ilə olan qatqılar etiketlənmədə əksini tapmalıdır. Bitki tərkibli yağın kərə yağı adı altında satılması müştərilərin aldadılması deməkdir.

Biz dəfələrlə bitki tərkibli yağların kərə yağı adı ilə satılmağından və palma yağlarının insan sağlamlığı üçün nə dərəcədə təhlükəli ola biləcəyindən danışmışıq. Bu, çox böyük bir problemdir. İşbazların bitki, spred və soya tərkibli yağları alıcılara satması, əslində, istehlakçıların aldadılmasıdır. Bu işlə məşğul olan hər kəs məsuliyyət daşıyır. Bu, məsələnin bir tərəfidir. Digər tərəfi isə alıcıların diqqətli olmasıdır. Alınan məhsula görünüşünə görə dəyər verilməməlidir. Məhsulun tərkibi diqqətlə oxunmalıdır. Satışdakı hər bir məhsulun Azərbaycan dilində markalanması zəruridir. Məhsulun üzərində onun yağlılıq dərəcəsi, bitki yağı olub-olmaması ilə bağlı məlumat yer almalıdır. İnsanların ən çox əziyyət çəkdiyi xəstəliklər məhz belə yağların istifadəsindən qaynaqlanır. Ürəkdə tromblaşma və xərçəng kimi xəstəliklərin geniş yayılması bu cür yağların gen-bol işlədilməsi ilə bağlıdır.

Sonda qeyd edim ki, təmiz kərə yağı otaq temperaturunda yumuşalsa da, tam ərimir və asan yayılır. Əsl kərə yağı bir stəkan qaynar suyun üzərində qalır və rəng buraxmır, ağızda isə süd tamı verir və tez əriyir. Təmiz kərə yağı əldə etmək üçün 25-30 litr süd lazımdır. Yalnız bu halda 1 kiloqram kərə yağı əldə etmək mümkündür. Belə hesablama ilə bütün xərcləri nəzərə alsaq, südün kiloqramı 1 manatdırsa, üzərinə istehsal xərcləri də əlavə edilirsə, normal qiymət 25-26 manat olmalıdır. Bəs onda necə olur ki, bazarlarda, ticarət müəssisələrində təmiz kərə yağının kiloqramı 15 manata satılır? Təbii ki, məsələ məlumdur...

Eyyub HÜSEYNOV,
Azad İstehlakçılar Birliyinin sədri

Azərbaycan hökuməti biznes qurumları üçün son dərəcə rahat bir şərait yaradıb. Onlar dövlətin nəzarəti altında yoxlanılır. Biz də bunun tərəfdarıyıq. Çünki belə olan halda yoxlamalar məhdudlaşır. Lakin qida təhlükəsizliyi prioritet istqamət kimi daim diqqətdə saxlanılmalı, bu məsələdə sürətli və keyfiyyətli dəyişiklik olmalı, cəld yoxlama mexanizmi qurulmalıdır. Təhlükəli qidaların geri çağırılma qaydası yaradılmalıdır.

Marqarinlər arzuolunmaz yağlardır, bu məhsullardan insanların istifadəsi mümkün qədər azaldılmalıdır. Lakin onların bu gün Azərbaycana gətirilib kərə yağı adı altında satılması, xüsusən də müasir marketlərdə satılması fikrimcə, mümkün deyil. Çünki belə məhsulların müasir marketlərdə istehlakçılara təqdim olunması üçün, ilk növbədə, Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi tərəfindən verilən xüsusi keyfiyyət icazəsi olmalıdır.

Bu baxımdan marqarinin qarışdırılıb satılması mümkün deyil. Amma marqarin məhsullarının tort, şirniyyat üçün standartlara uyğun istifadəsi istina olunmur. Hətta marqarinin “Yeni Zellandiya” yağı adı ilə satılması da mümkün deyil. Düzdür, illər öncə bu sahədə neqativ hallara rast gəlinirdi. Yeri gəlmişkən, son bir ildə Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin bütün keçid məntəqələrində nümayəndəliyi var və həmin keçidlərdə ciddi yoxlamalar aparılır.

Amma fermer təsərrüfatlarında vurğulanan neqativ hallar müşahidə olunur, marqarınlər isti südlə qarışdırılır, qızdırılır və ondan qaymaq alınaraq yağ hazırlanır. Həmin yağın tərkibində süd turşuları da olur ki, onu da kərə yağı, yaxud marqarinlə qarışıq yağ olduğunu müəyyənləşdirmək mümkün deyil. Bunlar “Kənd yağı”, “Nənəmin yağı”, “Nənəmin nehrəsi” adı ilə ticarət müəssisələrinə ötürülür. Bir sözlə, belə saxtakarlıqlar ancaq Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin nəzarətindən kənarda baş verir.

Deməli, bu məhsulların əksəriyyəti bitki yağlarının və müxtəlif kimyəvi qatqıların qarışığından hazırlanır. Əsas problem isə ondan ibarətdir ki, belə yağlar adi marqarindən fərqli olaraq tərkibinə az miqdarda süd yağı əlavə edilməklə saxta kərə yağı kimi təqdim olunur. Bu isə istehlakçının məhsulu seçərkən yanılmasına gətirib çıxarır. İnsanlar bu məhsulları sağlam və keyfiyyətli qida kimi qəbul edərək alır, lakin sonradan onların saxta kərə yağı olduğunu anlayırlar. Bununla belə ciddi marketlər şəbəkəsində belə vəziyyətə nadir hallarda rast gəlinir. Çünki burada satılan yağlar Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin nəzarəti altındadır və əsasən Almaniya, Fransa, Yeni Zelandiya və Belarus kimi ölkələrdən idxal olunur.

Yeri gəlmişkən, “Yeni Zelandiya” kərə yağları ilə bağlı fikirlərə də aydınlıq gətirmək istərdim. Əvvəllər insanlar çox uzaq bir ölkədən nisbətən münasib qiymətə kərə yağının gətirilməsinə şübhə ilə yanaşırdılar. Beş il öncə Yeni Zelandiyada keçirilən bir konfransda iştirak etdiyim zaman “Westgold” markalı yağı istehsal edən zavoda – ölkənin cənub adasında yerləşən “West Milk Production” müəssisəsinə baş çəkdim.

Burada yağlar respublikamıza göndərilməzdən əvvəl Azərbaycan dilində markalanaraq qablaşdırılır. Bundan əlavə, həmin zavodun heyvandarlıq təsərrüfatına da baxış keçirdim. Gördüm ki, heyvanlar ilboyu açıq havada saxlanılır, süni yemlə qidalanmır və tam ekoloji şəraitdə böyüyür. Bu da həm məhsulun keyfiyyətini, həm də qiymətinin daha münasib olmasını təmin edir. Yəni bu yağlar, həqiqətən də, keyfiyyətlidir və ölkəmizə uyğun qiymətə çatdırılır. Qeyd edim ki, illər əvvəl bəzi ölkələrdən, o cümlədən Yeni Zelandiyadan saxta yağlar gətirilirdi. Lakin mən şəxsən “Westgold” markasını araşdırdım və bu məhsulun orijinal və keyfiyyətli olduğuna tam əmin oldum.

Vaqif BAYRAMOV
XQ