Модена — живописный городок в самом сердце региона Эмилия-Романья, славящегося, помимо прочего, животноводством и плодоводством. Этот регион является родиной одного из самых известных итальянских сыров — Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано). Желающие могут узнать больше о производстве этого сыра, посетив одно из местных предприятий.
Модена славится также традиционным бальзамическим уксусом — изысканной приправой, приготовленной из виноградного сусла. Наконец, Модена — это родина Энцо Феррари. В доме, где он родился, действует музей, рассказывающий о самых важных событиях жизни основателя автомобилестроительной компании Ferrari.
Пармиджано-Реджано — сыр одного региона
Сыр, известный во всем мире как пармезан, в Италии называют не иначе, как Пармиджано Реджано. Это словосочетание означает связь данного сыра с местом его происхождения, что, по мнению итальянцев, имеет фундаментальное значение. Пармиджано-Реджано — продукт своего региона и ноу-хау местных жителей. Производство молока, его переработка, созревание и упаковка сыра происходят исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Сыр, произведенный в любых других областях, не может называться пармезаном.
Покидая Болонью, где мы провели один день, и направляясь в Модену, мы заехали в Вальсамоджа — коммуну, относящуюся к Болонье. Здесь расположено одно из предприятий, специализирующихся на производстве Пармиджано-Реджано. Желающие могут посетить предприятие Caseificio Bazzanese с экскурсией (15 евро на человека), чтобы ознакомиться с нюансами производства сыра и принять участие в его дегустации: это совершенно нормальная практика в Европе.
Участникам выдают одноразовый комбинезон, который надевается поверх одежды, и бахилы. Внутри производственных помещений царят чистота и порядок, а также особый микробиологический фон, который не должен подвергаться воздействию извне. Дело в том, что для производства сыра Пармиджано-Реджано используется только молоко, произведенное в данном регионе. Это особое молоко, характеризующееся уникальной автохтонной микрофлорой, которая зависит от местных трав и сена, составляющих основу питания коров (здесь запрещено использовать силос и ферментированные корма). Это главный секрет сыра Пармиджано-Реджано, для приготовления которого не используются никакие добавки или бактерии из лаборатории. Вот почему уже около тысячи лет Пармиджано-Реджано производят только в этой местности. Для контроля качества сыра создан консорциум Пармиджано-Реджано.
На территории региона расположено 3000 ферм, поставляющих молоко на предприятия по изготовлению сыра. Интересно, что на предприятии Caseificio Bazzanese используется молоко только коров итальянской породы Фризона. Первая партия поступает с вечера. С него снимают сливки и оставляют в чанах до утра. Рано утром на предприятие поступает дополнительная партия молока. Экскурсия на сыроварню начинается в 8 утра, в тот момент, когда технологи смешивают «вечернее» обезжиренное молоко с цельным утренним. Смесь нагревают до температуры примерно 36 градусов и добавляют в него сычужный фермент. Вскоре происходит процесс коагуляции — эластичная творожная масса отделяется от сыворотки. Нагрев продолжается, пока температура не достигнет 55 градусов. Затем массу отделяют вручную, помещают в льняную ткань, разрезают на две части и оставляют для сцеживания жидкости.
После этого массу кладут в круглые формы, в которых и образуются характерные сырные головы, весом до 45 килограммов. Спустя некоторое время на сыре с помощью специальной маркировочной ленты выдавливаются месяц и год производства, а также регистрационный номер сыроварни. Через несколько дней сырные колеса погружают в насыщенный солевой раствор: это завершает цикл производства Пармиджано-Реджано и начинается период созревания сыра в контролируемых условиях.
Оттенки вкуса и уксус на десерт
Минимальное время созревания сыра составляет 12 месяцев: такой сыр уже предлагают потребителям. Хотя пармезан может выдерживаться 24, 36 и даже 60 месяцев. Почувствовать разницу во вкусе сыра разной выдержки участники экскурсии могут во время дегустации: пармезан выдержкой 12-19 месяцев имеет нежный вкус с ароматами молока, йогурта и масла, сыр, вызревавший 24 месяца, демонстрирует сбалансированное богатство ароматов и оттенков вкуса, с нотками фруктов, орехов и специй. Это самый популярный «возраст» сыра у покупателей. Чем старше становится пармезан, тем суше становится его мякоть, а во вкусе проявляются сложные ноты сушеных грибов и дыма, пряные и цитрусовые оттенки.
Неизменным спутником сыра пармезан на столе итальянцев является бальзамический уксус: несколько его капель придают пикантности любой трапезе. Участники дегустации Пармиджано-Реджано могут попробовать и бальзамический уксус. Родиной традиционного бальзамического уксуса является Модена. Эту изысканную приправу готовят из виноградного сусла, выдержанного в течение многих лет в деревянных бочках.
Стоило нам пригубить традиционный бальзамический уксус, как мы почувствовали знакомый с детства вкус: конечно же это — аналог азербайджанского дошаба! Он такой же темный, густой и сладкий, только с запахом уксуса и небольшой терпкостью во вкусе. Чем больше выдержка уксуса (минимум — 12 лет), тем более пикантным становится его вкус и выше стоимость.
Традиционный бальзамический уксус — удовольствие не из дешевых. Стоимость одного литра такого продукта 12-летней выдержки может составлять порядка 400 евро. Однако в той же Модене существует и другой запатентованный вид бальзамического уксуса, с маркировкой IGP и без приписки «традиционный». Технология его производства проще, а цена ниже. Так или иначе, бальзамический уксус в Италии широко используется как заправка к салатам, мясу и рыбе, а также с десертами – фруктами и даже мороженым!
Музей Феррари в Долине моторов
Эмилия-Романья — центр производства самых престижных в мире марок автомобилей: Ferrari, Maserati и Lamborghini. За это регион даже прозвали Долиной моторов (раз в год здесь проходит и одноименный фестиваль). А Модена — родина Энцо Феррари, автогонщика и создателя автоконцерна Ferrari. В городе действует музей Энцо Феррари (Museum Enzo Ferrari — MEF), открытый в марте 2012 года. Экспозиция развернута в доме, где Энцо Феррари родился в 1898 году, рос и работал в оборудованном здесь же гараже. Невероятно, но этот всемирно известный конструктор практически не покидал родных мест, никогда не летал на самолете, и даже не бывал в Риме.
MEF — это не просто музей, а увлекательная выставка, настоящими героями которой являются автомобили Ferrari из различных коллекций, собранные на площади 2500 кв.м. В экспозиции также представлено множество исторических документов, личных вещей Энцо Феррари, редких аудио- и видеоматериалов.
Неподалеку от Модены, в Маранелло, где находится завод Ferrari, расположен еще один музей Феррари. Музей разделен на четыре тематические зоны, посвященные Формуле-1, спортивным автомобилям, прототипам спорткаров и гранд-турам.
